الكسكس المغربي (بالإنجليزية: Couscous) هو أهم الأطباق الوطنية وأشهرها في المغرب بصورة خاصة، وأحد أشهر الأطباق في الشمال الإفريقي بصورة عامة، ويتكون من حبوب السميد (القمح الصلب المطحون) والخضار واللحوم، وغالبًا ما يحضر الكسكس المغربي بوعاء خاص يطلق عليه اسم كسكسير وهو وعاء يتكون من جزئين أساسيين، جزء سفلي يوضع فيه المرق واللحم والخضار وجزء علوي يحتوي على ثقوب صغيرة في قاعدته يستخدم لوضع حبيبات السميد بحيث تطبخ ببخار المرق.

يمكن تحضير الكسكس المغربي في وقتنا الحاضر من دقيق الذرة والشعير أو الدخن اللؤلؤي، ويذكر أن الكسكس المغربي هو طبق شعبي مالح لكن يمكن في بعض الأحيان  تحضيره نوعًا من الحلويات مع الفواكه والحليب أو عصيدة للإفطار.

انتشر الكسكس المغربي في العديد من المناطق خاصة في ليبيا ودول شمال إفريقيا عامة وبعض من أجزاء الشرق الأوسط قبل أن يكتسب شعبيته الوطنية في المغرب، وهو أحد أنواع الغذاء الذي استهلكه البرابرة في المغرب بصورة خاصة، وذكر علماء الإنثروبولوجيا أن إعداد طبق الكسكس كان يرمز إلى السعادة والوفرة حيث يتوفر القمح واللحوم والخضار.

تاريخ الكسكس المغربي

يعتقد أن الكسكس طبق غذائي  انتشر على نطاق واسع في العديد من المناطق قبل القرن الثالث عشر ميلادي، إذ تشير الدلائل التاريخية المكتوبة إلى أن هذا الطبق ذكر في كتاب إسلامي أندلسي مجهول يعود تاريخه للقرن الثالث عشر ميلادي ويصفه بأنه مشهور عالميًا، وتشير بعض الدلائل إلى أن العائلة النيرية في غرناطة أكلت طبق الكسكس وورد في قصيدة عبد الله بن الأزرق إذ قال: "تحدث معي عن الكسكس، إنه طبق نبيل ومميز"، وذُكرت وصفة لهذا الطبق في كتاب فاصلة الخوان لابن رزين التجوبي، أحد الكتب الإسلامية الذي يعود بتاريخه إلى أواخر القرن الثالث عشر ميلادي.

ويمكن القول إن الكسكس طبق ليس عربيًا نشأ بين البربر في شمال الجزائر والمغرب ما بين القرن الحادي عشر ميلادي والقرن الثالث عشر ميلادي، وأشار مؤرخ الطعام كليفورد رايت في هذا الموضع إلى أن طبق الكسكس وجد في القرن الثاني عشر ميلادي في تونس، وخمن أنه صنع من الشعير ودقيق البلوط قبل أن يصنع من القمح والحبوب السائدة، ووجد باحثو الآثار أواني إعداد الكسكس في مقبرة لحاكم البربر- تعود بتاريخها إلى القرن الثالث عشر ميلادي- الملك ماسينيسا الذي وحد الجزائر وتونس وليبيا في وقت حكمه.

ما بعد القرن الخامس عشر ميلادي، انتشر طبق الكسكس في العديد من دول الشرق الأوسط ووصل إلى الحدود التركية، ومن ثم واصل الانتشار في العديد من دول أوروبا مثل فرنسا ودول إفريقيا مثل موريتانيا وغينيا والسنغال والسودان والنيجر ومالي وغانا وبوركينا فاسو.

*ويُذكر أن منظمة اليونسكو أدرجت طبق الكسكس ضمن قوائم التراث غير المادي المشترك لدول المغرب العربي (المغرب وتونس والجزائر وموريتانيا) عام 2018.

أنواع الكسكس المغربي

يتوفر الكسكس في الأسواق بعدة أنواع ويمكن طهيها جميعًا على الطريقة المغربية وفيما يأتي ذكر أكثرها شيوعًا واستخدامًا:

• الكسكس المغربي

أهم ما يميز الكسكس المغربي حجمه الصغير فهو أصغر أنواع الكسكس في الأسواق، والذي يمكن طهيه في دقائق معدودة مقارنة بالأنواع الأخرى.

• الكسكس الذهبي

الكسكس الذهبي هو قمح صلب مطحون بشكل خشن وله نكهة جوزية وغالبًا ما يستخدم لإعداد الأطباق الجانبية (المقبلات)، ويمكن أن يستخدم بديلًا للمعكرونة التقليدية أو الأرز الأبيض، ويمكن أن يستخدم كما الكسكس المغربي بحيث يطبخ على بخار المرق ويؤكل مع الخضراوات واللحوم.

• الكسكس اللؤلؤي

الكسكس اللؤلؤي أو الفلسطيني، يتميز هذا النوع بقدرته الكبيرة على امتصاص التوابل والسوائل، إذ تغلف حبيبات القمح طبقة من الطحين التي تمتص في أثناء الطهي النكهات المختلفة، ويتضمن هذا النوع ثلاثة أنواع أساسية وهي كسكس لؤلؤي القمح الكامل، الكسكس اللؤلؤي ثلاثي الألوان، الكسكس اللؤلؤ التقليدي المقدسي (منتشر في القدس).

• الكسكس اللبناني

يُعدّ الكسكس اللبناني أكبر أنواع الكسكس مقارنة بالأنواع الأخرى والذي يحتاج وقت طويل لطهيه، وغالبًا ما يصنع هذا النوع من السميد ويظهر بحجم حبة البازيلاء، ويعرف في دولة لبنان باسم (المغربية).

مكونات طبق الكسكس المغربي الشعبي

تتنوع مكونات طبق الكسكس المغربي وتختلف من منطقة إلى أخرى إلا أن هنالك مكونات أساسية لا بد أن تتوفر في الطبق التقليدي الشعبي وهي:

التوابل

• الكمون المطحون
• القرنفل مطحون
• الفلفل المجفف الأحمر
• الهيل المطحون
• الكزبرة المجففة المطحونة
• التوابل المشكلة المطحون
• ملح

الخضراوات

• بصل أحمر
• فلفل أخضر وأصفر وأحمر
• كوسا (فصيلة من القرعيات)
• الحمص الجاف والمسلوق

مكونات أخرى

• زيت زيتون
• لحوم (دجاج أو لحموم حمراء)
• زبيب ذهبي (عنب مجفف)

الفوائد الصحية لطبق الكسكس المغربي

يُعدّ طبق الكسكس المغربي طبقًا غنيًا بالألياف التي توفر العديد من الفوائد والتي من أهمها إيقاف ارتفاع نسبة السكر في الدم والشعور بالشبع لفترة طويلة نسبيًا، وبالتالي الحفاظ على الوزن والمساعدة على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم مما يقلل نسبة الإصابة بأمراض القلب.

ومن الفوائد الأخرى لطبق الكسكس المغربي:

• غني بالسيلينيوم

يُعدّ السيلينيوم أحد أهم المعادن الأساسية التي يحتاجها الجسم والذي يساعد على إصلاح الخلايا التالفة وتقليل نسبة الالتهابات في الجسد والحفاظ على صحة الغدة الدرقية وتقوية جهاز المناعة، ويشار إلى أن 175 غرام من الكسكس يحتوي على 60% من الكمية الموصى بها يوميًا للجسد.

• مصدر جيد للبروتين النباتي

يحتوي الكسكس على البروتين بنسبة جيدة إضافة إلى الأحماض الأمينية التي تساعد في عملية التمثيل الغذائي، إلا أن هذا لا يغني عن تناول البروتين من مصادره الحيوانية، وبالتالي يفضل تناول الكسكس مع اللحوم لإمداد الجسد بجميع المعادن الأساسية والأحماض الأمينية.