البابا غنوج (بالإنجليزية: Baba Ghanoush) طبق شرق أوسطي نشأ في مطبخ بلاد الشام ويقدم كنوع من أنواع المقبلات، ويتكون بشكل أساسي من الباذنجان المشوي وزيت الزيتون المضاف إليه في بعض الثقافات الثوم والطحينة وعصير الليمون لتعميق النكهات، ويؤكل هذا الطبق مع الخبز العربي أو أي نوع آخر من الخبز الأصلي في البلد الذي يُعد فيه، ويذكر أن طبق  بابا غنوج منتشر في الثقافة التركية أيضًا  ويعرف باسم سلطة الباذنجان.

ينتشر طبق بابا غنوج في لبنان وفلسطين وسوريا والعراق وتركيا مما يجعل أصوله متداخلة إلى حد بعيد، وفي أصل التسمية ومعناه فكلمة بابا تشير إلى الأب أو السلطان وغنوج تعني المدلل، وربما كان هذا الطبق يقدم للسلطان من قبل النساء دلالة على الحب والدلال أو لكسب الرضا والقبول.

وغالبًا ما يؤكل طبق بابا غنوج مع الكباب وأطباق اللحوم أو يقدم مع سلطة الكسكس المغربي مع جبنة الفيتا أو بديلًا لسلطة البرغل أو العدس أو يؤكل بالخبز دون أي إضافات، وفي بعض الثقافات يمكن أن يشكل بابا غنوج أحد عناصر الشطائر المحشية.

وتذكر بعض المصادر أن البابا غنوج أحد أشهر الأطباق التقليدية في لبنان ويتكون من الباذنجان المهروس والمضاف إليه عصير الليمون الطازج وزيت الزيتون وبعض التوابل، أي دون إضافة الطحينة، وفي حال أضيف إليه الطحينة فيعرف باسم المتبل في بعض أجزاء بلاد الشام كما في فلسطين والأردن، بينما تذكر مصادر أخرى أن طبق بابا غنوج أحد الأطباق التقليدية المقدمة كمقبلات في سوريا والمتكون من الباذنجان وزيت الزيتون والخضار. ويذكر أن في أجزاء من سوريا يستخدم الزبادي محل الطحينة في طبق بابا غنوج.

تاريخ طبق البابا غنوج

تدعي كل من الثقافة الشامية واللبنانية ملكيتها لطبق بابا غنوج، إلا أن السجلات التاريخية لأصل هذا الطبق تعد مفقودة فلا يمكن البت بشكل قاطع في أصل هذا الطبق وتاريخه، لكن يعتقد أن تاريخه يعود إلى القرن الثالث عشر ميلادي حيث انتشر استخدام الباذنجان بشكل واسع في المطبخ العربي.

وتشير بعض المصادر إلى أن الطبق ينحدر من لبنان ويمتد تاريخه المبكر من شمال إفريقيا وتركيا وروسيا والهند، خاصة أن أصل الباذنجان يعود للهند إذ استخدم طبقًا أساسيًا في الاجتماعات العائلية وقدم في المناسبات والأعياد. ويشير بعض الطهاة في هذا الموضع  إلى أن أصل بابا غنوج يعود لمصر واخترع قبل 1000 عام ثم انتقل إلى بلاد فارس، وآخرين يرون أنه طبق يمني بينما يَنسُبه آخرون إلى أرمينيا، ويعتقد البعض أنه نشأ بين العرب والأتراك.

ويعد طبق بابا غنوج في كل من سوريا ولبنان من المقبلات، بينما يقدم في مصر كنوع من أنواع السلطة إذ يصنع من الباذنجان المخلوط مع الثوم المفروم والخضراوات والطماطم، والذي يمكن أن يضاف له مسحوق الكمون والفلفل الحار، ويشار إلى أن الطريقة التقليدية المتبعة في بلاد الشام لتحضير طبق بابا غنوج تتضمن شوي الباذنجان والتخلص من القشرة الخارجية واستخدام اللب الداخلي، ومن ثم هرسه وتتبيله بالملح للتخلص من الماء الزائد، من ثم إضافة الخضروات وزيت الزيتون والطحينة.

ويذكر أن طبق بابا غنوج منتشر أيضًا في كل من الهند وباكستان وبنجلادش ويعرف باسم بيذنجان كا بورتا (Baingan ka Bhurta) ويحضر عن طريق شوي الباذنجاج على الفحم لإضفاء النكهة المدخنة ثم يطهى مع مجموعة من الخضروات والثوم والبصل ويقدم مع خبز الباراتا والروتي والنان، إلا أن نكهة هذا الطبق تختلف عن النكهة المنتشرة في البلاد العربية بسبب استخدام التوابل بشكل كبير.

أنواع البابا غنوج

لتداخل أصول طبق بابا غنوج وانتشاره في العديد من دول الوطن العربي، يظهر بأنواع ومكونات مختلفة بشكل بسيط وفيما يأتي ذكر أبرزها وأكثرها انتشارًا:

• بابا غنوج مع الخضار

يتكون هذا الطبق بشكل أساسي من الباذنجان الأسود والفلفل الأحمر الحلو والأخضر الحلو والبقدونس والنعناع الطازج والطماطم والثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون والكمون المطحون، ويحضر عن طريق شوي الباذنجان ويضاف إليه بعد هرسه كافة الخضراوات المفرومة والتوابل وعصير الليمون ويزين بدبس الرمان أو بذور الرمان وزيت الزيتون وأرواق النعناع، ويقدم غالبًا إلى جانب الأطباق المشوية.

• بابا غنوج مع الطحينة

يتكون هذا الطبق بشكل أساسي من الباذنجان والطحينة وعصير الليمون والثوم، ويحضر عن طريق شوي الباذنجان باستخدام الفرن أو الحطب، وبعد أن يطهى ويبرد تمامًا يهرس ويضاف إليه الثوم وعصير الليمون والملح، ويمكن إضافة القليل من مطحون النعناع الجاف لإضافة نكهة ذات مذاق رائع، ويمكن تزيين الطبق بالبقدونس المفروم.

• بابا غنوج مع الزبادي

يتكون هذا الطبق بشكل أساسي من الباذنجان والزبادي وعصير الليمون والثوم والملح، ويطهى الباذنجان كما في الأنواع السابقة عن طريق الشوي وبعد أن يبرد تمامًا يضاف عليه الزبادي وعصير الليمون والثوم والملح، ويشار إلى أن هذا النوع يستخدم بدرجة كبير في الحميات الغذائية إذ يعد من الأطباق قليلة السعرات الحرارية مقارنة بالنوعين الأول والثاني.

الفوائد الصحية لطبق البابا غنوج

يعد طبق بابا غنوج أحد الأطباق الصحية إذ يحتوى على نسبة عالية من الألياف وعدد سعرات حرارية قليلة، إضافة إلى احتوائه على فيتامينات مثل أوميغا 3 وفيتامين ب (B) وفيتامين ي (E)، والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والفسفور والزنك. وفيما يأتي ذكر تأثير طبق بابا غنوج على مرضى السكري والقلب:

• بابا غنوج ومرضى السكري

يُعدّ طبق بابا غنوج من الأطباق الصحية لمرضى السكري إذ يساعد على الشعور بالشبع وتوازن نسبة السكر في الدم خاصة في حال تم تناوله بدون مصادر الكربوهيدرات (الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض)، وفي حال تم تناوله مع الخبز يجب تحديد الكميات لمنع ارتفاع نسبة السكر في الدم، ويفضل تناوله مع خبز القمح الكامل.

• بابا غنوج ومرضى القلب

أثبتت العديد من الدراسات أهمية الباذنجان لصحة القلب والأوعية الدموية، وعليه يُعدّ طبق بابا غنوج اختيارًا صحيًا لمرضى القلب إذ يحتوي على الألياف ومضادات الأكسدة التي تساعد على وقاية الأوعية الدموية وصحة القلب من الخطر، ويُعدّ الباذنجان أحد المصادر الغنية بالمغنيسيوم والبوتاسيوم الذي يُعدّ أحد المعادن الأساسية لصحة القلب.